Perché molti alimenti ultra-elaborati sono malsani
1° PARTE
La lavorazione industriale cambia la struttura del cibo
esponendoci al rischio di di malattie croniche.
Secondo il parere degli esperti, consumare numerosi alimenti confezionati popolari, come pane, cereali, patatine fritte e pasti surgelati che sono sottoposti a processi di raffinazione, triturazione, riscaldamento, fusione, modellazione, estrusione e confezionamento con l’aggiunta di additivi, equivale a consumare cibi ultra-elaborati.
Questa nuova serie di contenuti, riprende le fila di altri contributi del nostro blog sul quale avevamo già affrontato l’argomento (per esempio qui)
Diverse ricerche recenti indicano che il livello di elaborazione industriale che subisce il cibo può influenzare i suoi effetti sul corpo, tra i quali l’appetito, gli ormoni, l’aumento di peso e la probabilità di sviluppare obesità e malattie croniche.
Dell’argomento ne parla recentemente il Washington Post in un importante reportage, corredato anche da ottime immagini e schemi animati che raccontano come funzioni la catena di produzione alimentare preconfezionata.
Questa forma estrema di lavorazione crea alimenti che vengono facilmente assorbiti dal corpo, essenzialmente “pre-digeriti”. Inoltre, molti alimenti sono progettati per superare i nostri meccanismi di sazietà, inducendoci a consumarne eccessive quantità e ad aumentare di peso.
Negli ultimi anni molti scienziati hanno adottato il termine ultra-elaborato per descrivere gli alimenti che subiscono un’intensa manipolazione da parte dei produttori alimentari.
La nostra tradizione culinaria mediterranea, così come le abitudini diverse che avevamo di consumare cibo cucinato in famiglia anche come momento di convivialità, é stata pian piano intaccata anche per ciò che sono le nostre abitudini alimentari. La frenesia della vita quotidiana ai nostri tempi, ci offre molte scorciatoie che apparentemente sembrano regalarci tempo, quando in realtà ci avvicinano a pratiche che possono minare la nostra alla salute. I nostri figli spesso pranzano fuori orario, senza una guida che li possa aiutare a scegliere, e questo succede prevalentemente perché noi stessi dobbiamo risolvere il problema dell’alimentazione per coincidere con i tempi di lavoro, di spostamento, di tempo speso in attività che non aiutano a dare priorità ad una corretta alimentazione.
Come la “cottura per estrusione” altera il cibo
Molti cibi ultra-elaborati hanno origine da cereali ricchi di fibre come grano, riso, avena e mais. Le aziende alimentari utilizzano macchinari ad alta velocità per macinare questi cereali in farina o piccoli frammenti. In alcuni casi, i cereali vengono sottoposti a un processo di raffinazione in cui vengono rimossi i componenti ricchi di fibre e nutrienti come la crusca e il germe.
Gli amidi raffinati ottenuti vengono spesso impiegati per addensare e migliorare la consistenza di alimenti trasformati come budini, salse, condimenti per insalata, zuppe in scatola, stufati e prodotti da forno. Vengono anche utilizzati per produrre una vasta gamma di altri cibi ultra-elaborati attraverso un processo di cottura noto come estrusione.
Le macchine di estrusione sono diventate una grande industria multimiliardaria e vengono ampiamente utilizzate dalle aziende alimentari per produrre in grande quantità numerosi alimenti confezionati a base di amido e zuccheri che riempiono gli scaffali dei supermercati.
Questi macchinari di estrusione contengono viti rotanti all’interno di un grande cilindro di acciaio. Farina, acqua e altri ingredienti vengono introdotti da un lato della macchina, mentre le viti rotanti mescolano e spingono la miscela attraverso il cilindro.
Il processo può variare, ma in generale la macchina riscalda e lavora la miscela generando pressioni intense, forze di taglio e temperature che la fondono. Questo processo rompe la struttura dell’amido: distrugge le pareti cellulari rigide all’interno dell’amido e disgrega i suoi granuli microscopici, che contengono catene lunghe di glucosio, un tipo di zucchero.
Alla fine, la miscela fusa, chiamata “melting” all’interno della macchina di estrusione, viene spinta fuori attraverso un piccolo stampo. Mentre fuoriesce, la pressione atmosferica si riduce, facendo espandere la miscela.
Il prodotto finale, chiamato estruso, può essere modellato in una vasta gamma di cibi ultra-elaborati, come cereali per la colazione, patatine di mais, snack bar, biscotti, ciambelle, crostini, grissini, alimenti per bambini e molto altro ancora.
La tecnologia di estrusione offre efficienza ed economicità, consentendo ai produttori di realizzare una vasta gamma di alimenti pronti da conservare sugli scaffali.
Tuttavia, secondo gli studi condotti, sembra che questo processo acceleri anche la velocità con cui il nostro sistema digestivo assorbe il glucosio e altri nutrienti presenti nel cibo, causando picchi elevati nei livelli di zucchero nel sangue e insulina.
La cottura per estrusione, mediante l’applicazione di pressioni e temperature molto elevate, può essere considerata una sorta di predigestione del cibo.
Un Team di ricerca francese ha scoperto che gli alimenti ultra-elaborati sono meno sazianti rispetto a quelli minimamente trasformati e hanno un impatto più significativo sui livelli di zucchero nel sangue.
L’ultra-elaborazione dei cibi, secondo gli studi comporterebbe la rottura dei legami tra i nutrienti e la formazione di nuove connessioni che il nostro corpo potrebbe non riconoscere, mettendo a rischio il processo digestivo.
La cottura mediante estrusione trasforma cereali e amidi in aggregati di carboidrati che sono facilmente masticabili e non si attaccano ai denti, consentendo così una rapida masticazione, deglutizione e assorbimento. Tuttavia, ciò che potrebbe essere ancora più significativo è che questi alimenti diventino dei veri e propri veicoli di consegna per zuccheri, sale, grassi e una vasta gamma di aromi e additivi. Le aziende alimentari, tramite questa illimitata capacità di mix, riescono a creare sapori che rendono i loro prodotti irresistibili favorendo lo scatenarsi di comportamenti alimentari compulsivi. Queste formule di ingredienti purificati, sono progettati per raggiungere un determinato punto di euforia che impedisce al nostro corpo di regolare adeguatamente l’apporto alimentare.
SEGUE… prossimamente.
