una catena di produzione alimentare industriale

Perché molti alimenti ultra-elaborati sono malsani

Perché molti alimenti ultra-elaborati sono malsani

1° PARTE

La lavorazione industriale cambia la struttura del cibo
esponendoci al rischio di di malattie croniche.

Secondo il parere degli esperti, consumare numerosi alimenti confezionati popolari, come pane, cereali, patatine fritte e pasti surgelati che sono sottoposti a processi di raffinazione, triturazione, riscaldamento, fusione, modellazione, estrusione e confezionamento con l’aggiunta di additivi, equivale a consumare cibi ultra-elaborati.

Questa nuova serie di contenuti, riprende le fila di altri contributi del nostro blog sul quale avevamo già affrontato l’argomento (per esempio qui)

Diverse ricerche recenti indicano che il livello di elaborazione industriale che subisce il cibo può influenzare i suoi effetti sul corpo, tra i quali l’appetito, gli ormoni, l’aumento di peso e la probabilità di sviluppare obesità e malattie croniche.

Dell’argomento ne parla recentemente il Washington Post in un importante reportage, corredato anche da ottime immagini e schemi animati che raccontano come funzioni la catena di produzione alimentare preconfezionata.

Questa forma estrema di lavorazione crea alimenti che vengono facilmente assorbiti dal corpo, essenzialmente “pre-digeriti”. Inoltre, molti alimenti sono progettati per superare i nostri meccanismi di sazietà, inducendoci a consumarne eccessive quantità e ad aumentare di peso.

Negli ultimi anni molti scienziati hanno adottato il termine ultra-elaborato per descrivere gli alimenti che subiscono un’intensa manipolazione da parte dei produttori alimentari.

La nostra tradizione culinaria mediterranea, così come le abitudini diverse che avevamo di consumare cibo cucinato in famiglia anche come momento di convivialità, é stata pian piano intaccata anche per ciò che sono le nostre abitudini alimentari. La frenesia della vita quotidiana ai nostri tempi, ci offre molte  scorciatoie che apparentemente sembrano regalarci tempo, quando in realtà ci avvicinano a pratiche che possono minare la nostra alla salute. I nostri figli spesso pranzano fuori orario, senza una guida che li possa aiutare a scegliere, e questo succede prevalentemente perché noi stessi dobbiamo risolvere il problema dell’alimentazione per coincidere con i tempi di lavoro, di spostamento, di tempo speso in attività che non aiutano a dare priorità ad una corretta alimentazione.

Come la “cottura per estrusione” altera il cibo

Molti cibi ultra-elaborati hanno origine da cereali ricchi di fibre come grano, riso, avena e mais. Le aziende alimentari utilizzano macchinari ad alta velocità per macinare questi cereali in farina o piccoli frammenti. In alcuni casi, i cereali vengono sottoposti a un processo di raffinazione in cui vengono rimossi i componenti ricchi di fibre e nutrienti come la crusca e il germe.

Gli amidi raffinati ottenuti vengono spesso impiegati per addensare e migliorare la consistenza di alimenti trasformati come budini, salse, condimenti per insalata, zuppe in scatola, stufati e prodotti da forno. Vengono anche utilizzati per produrre una vasta gamma di altri cibi ultra-elaborati attraverso un processo di cottura noto come estrusione.

Le macchine di estrusione sono diventate una grande industria multimiliardaria e vengono ampiamente utilizzate dalle aziende alimentari per produrre in grande quantità numerosi alimenti confezionati a base di amido e zuccheri che riempiono gli scaffali dei supermercati.

Questi macchinari di estrusione contengono viti rotanti all’interno di un grande cilindro di acciaio. Farina, acqua e altri ingredienti vengono introdotti da un lato della macchina, mentre le viti rotanti mescolano e spingono la miscela attraverso il cilindro.

Il processo può variare, ma in generale la macchina riscalda e lavora la miscela generando pressioni intense, forze di taglio e temperature che la fondono. Questo processo rompe la struttura dell’amido: distrugge le pareti cellulari rigide all’interno dell’amido e disgrega i suoi granuli microscopici, che contengono catene lunghe di glucosio, un tipo di zucchero.

Alla fine, la miscela fusa, chiamata “melting” all’interno della macchina di estrusione, viene spinta fuori attraverso un piccolo stampo. Mentre fuoriesce, la pressione atmosferica si riduce, facendo espandere la miscela.

Il prodotto finale, chiamato estruso, può essere modellato in una vasta gamma di cibi ultra-elaborati, come cereali per la colazione, patatine di mais, snack bar, biscotti, ciambelle, crostini, grissini, alimenti per bambini e molto altro ancora.

La tecnologia di estrusione offre efficienza ed economicità, consentendo ai produttori di realizzare una vasta gamma di alimenti pronti da conservare sugli scaffali.

Tuttavia, secondo gli studi condotti, sembra che questo processo acceleri anche la velocità con cui il nostro sistema digestivo assorbe il glucosio e altri nutrienti presenti nel cibo, causando picchi elevati nei livelli di zucchero nel sangue e insulina.

La cottura per estrusione, mediante l’applicazione di pressioni e temperature molto elevate, può essere considerata una sorta di predigestione del cibo.

Un Team di ricerca francese ha scoperto che gli alimenti ultra-elaborati sono meno sazianti rispetto a quelli minimamente trasformati e hanno un impatto più significativo sui livelli di zucchero nel sangue.

L’ultra-elaborazione dei cibi, secondo gli studi comporterebbe la rottura dei legami tra i nutrienti e la formazione di nuove connessioni che il nostro corpo potrebbe non riconoscere, mettendo a rischio il processo digestivo.

La cottura mediante estrusione trasforma cereali e amidi in aggregati di carboidrati che sono facilmente masticabili e non si attaccano ai denti, consentendo così una rapida masticazione, deglutizione e assorbimento.  Tuttavia, ciò che potrebbe essere ancora più significativo è che questi alimenti diventino dei veri e propri veicoli di consegna per zuccheri, sale, grassi e una vasta gamma di aromi e additivi. Le aziende alimentari, tramite questa illimitata capacità di mix, riescono a creare sapori che rendono i loro prodotti irresistibili favorendo lo scatenarsi di comportamenti alimentari compulsivi. Queste formule di ingredienti purificati, sono progettati per raggiungere un determinato punto di euforia che impedisce al nostro corpo di regolare adeguatamente l’apporto alimentare.

SEGUE… prossimamente.


 

una tazzina di caffè circondata da chicchi

Il caffè riduce il rischio di malattie cardiovascolari?

Il caffè riduce il rischio di malattie cardiovascolari?

Una nuova ricerca pubblicata sull’European Journal of Preventive Cardiology ha rilevato un’associazione tra bere caffè e vivere più a lungo, nel senso in cui si è studiato come l’assunzione della bevanda più amata dagli italiani sia in grado di contribuire a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.

In particolare, questo effetto è stato osservato tra coloro che bevevano circa due o tre tazze di caffè al giorno.

Tutti i tipi di caffè, tra cui macinato, istantaneo e decaffeinato, sembrano fornire questo supporto alla salute.

Gli effetti del caffè sulla durata della vita e sulla salute del cuore

Secondo gli autori della ricerca, l’obiettivo dello studio era quello di esaminare come bere vari tipi di caffè potrebbe influire sul rischio di episodi di ritmo cardiaco irregolare (aritmia), malattie cardiovascolari e livelli di mortalità.

Per condurre lo studio, i ricercatori hanno utilizzato i dati della UK Biobank: un ampio studio, tutt’ora in corso che sta fornendo ad un nutrito gruppo di ricercatori, dati medici e genetici di circa 500.000 volontari di età compresa tra i 40 e 69 anni età.

L’età media delle persone coinvolte nello studio è di 58 anni. Le donne costituiscono il 55,3% del campione.

I tipi di malattie cardiovascolari presi in esame sono stati la malattia coronarica, l’insufficienza cardiaca congestizia e l’ictus ischemico.

All’inizio dello studio, complessivamente, sono state reclutate 449.564 persone i cui dati parametrici escludevano aritmia o malattie cardiovascolari.

Agli intervistati è stato chiesto quante tazze di caffè bevessero su base giornaliera, così come la tipologia di caffè consumato. I dati raccolti sono poi stati inseriti in una categoria in base al loro livello di consumo, all’interno della quale sono stati inseriti, per un confronto, anche un gruppo soggetti che normalmente non consumano la diffusissima bevanda.

Le cartelle cliniche sono state utilizzate per valutare come i vari gruppi selezionati hanno reagito nel tempo.

L’analisi dei dati a disposizione del gruppo di ricerca ha portato alla scoperta che tutti i tipi di caffè erano associati a un ridotto rischio di morte per qualsiasi causa tra quelle sopraelencate e che, inoltre, la maggiore riduzione del rischio è stata osservata in coloro che usualmente consumano da due a tre tazze di caffè al giorno.

Tra le varie tipologie esistenti, il caffè macinato è stato collegato alla maggiore riduzione del rischio, con una probabilità di morte inferiore del 27% rispetto a coloro che non bevono solitamente il caffè.

Quelli relativi al caffè istantaneo sono i dati che, invece, hanno mostrato la minima riduzione del rischio all’11%. Tuttavia, tutti i tipi di caffè sembrano fornire una certa protezione.

Quando si vanno ad analizzare i dati relativi alle malattie cardiovascolari, tutti i tipi di caffè sono risultati collegati ad una evidente riduzione delle problematiche cardiovascolari. Questo effetto è stato misurato anche e soprattutto -di nuovo – ad un livello di consumo di due o tre tazze al giorno.

In questo contesto il caffè macinato ha fornito ancora una volta la maggiore capacità di riduzione del rischio al 20%, mentre il decaffeinato ha fornito la riduzione minima al 6%. Questo e altri dati disponibili suggeriscono che bere modeste quantità di caffè – da due a tre tazze al giorno di tutti i tipi – produce effetti cardioprotettivi.

Come mai il caffè è in grado di fornire questi benefici alla salute?

Sebbene lo studio non affronti direttamente questa domanda, i dati mostrano che ad essere d’aiuto potrebbe essere la presenza di caffeina.

La caffeina, infatti, ha proprietà antiaritmiche, in particolare grazie all’inibizione dei recettori dell’adenosina (una sostanza chimica presente nelle cellule umane). L’adenosina endogena accorcia i periodi refrattari sia nell’atrio (camera superiore del cuore) che nel ventricolo (camera inferiore del cuore) e di conseguenza aumenta il rischio di aritmie. Bloccando i recettori dell’adenosina, il caffè con caffeina è capace di mitigare gli effetti dell’adenosina endogena presente nel corpo e proteggere dalle aritmie.

Le persone con malattie cardiovascolari dovrebbero quindi bere caffè?

Il Dr. Jim Liu, cardiologo presso il Wexner Medical Center dell’Ohio State University, consiglia di bere il caffè con moderazione, sottolineando che è generalmente sicuro e che ha anche potenziali benefici per la salute cardiovascolare a lungo termine. Tuttavia, ricorda, il caffè è uno stimolante e può avere effetti a breve termine come aumento della pressione sanguigna e palpitazioni.

“Il caffè è uno stimolante”, avverte, “e può avere effetti a breve termine come aumento della pressione sanguigna e palpitazioni”.

Se una persona ne beve quantità eccessive sino al punto da sentirsi male a causa di palpitazioni fastidiose, privazione del sonno o altri effetti negativi, sarebbe meglio ridurlo – conclude.

È consigliato, inoltre, prestare attenzione a ciò che si aggiunge al caffè, come ad esempio lo zucchero. Alcune bevande e preparazioni a base di caffè contengono grandi quantità di zucchero e sono molto caloriche: il loro consumo può contrastare i benefici del caffè stesso.

Bisogna aggiungere anche che è stato dimostrato come l’assunzione di caffè possa in parte diminuire gli effetti dei medicinali per la cura dell’ipertensione. È quindi sempre fondamentale, da soggetto a soggetto, che l’ultima parola spetti al medico di fiducia: unico referente che, conoscendo l’anamnesi dei propri pazienti, è in grado di fornire il consiglio migliore.